日本酒を勉強中のパート薬剤師

パート薬剤師ギン、ただいま日本酒ブームです。

昔居酒屋でたまたま飲んだ【たかちよ青】が美味しくてその記憶一本で戦ってきました。「フルーティー系な日本酒が好きです」がキラーフレーズです。

それくらいしか知識がないので今まで日本酒を率先しては飲んでなかったんですけど、先日飲み放題で日本酒が豊富なお店に行きました。20種類くらい日本酒があったので飲み比べしてみようと思い、メニューを写真に撮って、ジェミ坊に相談しながら飲んでみました。

フルーティー系と、逆に辛口の物を教えてもらって飲み比べてみました。やっぱり断然フルーティー系が好きなことが判明しました。そのあとはフルーティー系の中で飲み比べてみたのですが、同じような系統でも香りとかも全然違って面白いなと思いながらたくさん飲酒しました。

そんな感じで日本酒がマイブームに。興味を持ったらとりあえず本を読むという習性があるので図書館で3冊日本酒の本を借りてみました。

そのうちの1冊が僕のような日本酒に詳しくない人が読むのにとても良かったのでこちらをベースに＋α独自調査や自分の知識と紐づけて僕のような日本酒初心者が日本酒を知るための記事を書いてみました。今回読んだ本はこちら

ちょっと知ると、もっと好きになる 日本酒超入門 呑みたい酒の見つけ方 

日本酒おいしぃ〜。くらいの知識ゼロの状態から、自分好みの日本酒を探す・違いを見極めるポイントを学ぶのにとてもいい本だと思います。

初心者必見！自分の好みがわかる日本酒の4大分類（薫酒・爽酒など）とは？

①薫酒
　特徴：フルーティー、上品、透明感がある、甘い
　銘柄：獺祭、十四代、磯自慢、くどき上手、出羽桜

②爽酒
　特徴：淡麗、辛口、スッキリ
　銘柄：立山、久保田、菊正宗、越乃景虎、阿部勘
　
③醇酒
　特徴：どっしり系、しっかり系、パンチのある、癖のある、無濾過生原酒
　銘柄：神亀、大七、菊姫、秋鹿、玉川

④熟酒
　特徴：古酒、熟成酒
　銘柄：達磨正宗、神亀大古酒

⑤スパークリング(サブ1)
　特徴：シュワシュワ、アワアワ
　銘柄：獺祭、愛宕の松、すず音

⑥白ワイン系(サブ2)
　特徴：白ワイン系、和製シャブリ
　銘柄：醸し人九平次、新政、澤屋まつもと、伯楽星、東一


僕が好きなタイプは①の薫酒と呼ばれるようなタイプですね。

「フルーティーな日本酒が好き」を言語化しよう！味と香りの表現方法

本にはこんな表現が書いてありました。こういうのを意識しながら飲み比べると自分の好みの日本酒が見つけやすくなりそうですね。

味わい
　強：しっかり、どっしり、コクがある、フルボディ
　弱：軽やか、軽快、スッキリ、ライトボディ

香り
　果実香：バナナ、メロン、桃、洋梨、すだち、りんご
　ハーブ香：青竹、笹の葉、すだち、かぼす、ハーブ類
　穀物香：米、炊いたご飯、生クリーム
　熟成香：カラメル、紹興酒、ドライフルーツ、シナモンやクローブなどのスパイス

先日飲んだ和香牡丹 八蝶というお酒。この2種類どちらも大枠はフルーティー。香りが「りんご系」と「バナナ・白桃系」に分かれていました。実際に飲み比べると結構違う味わいで面白かったです。ただ別々に飲んだらよく分からない気もしますね。自称食通です。りんご系の方が好みでした。

冷酒と熱燗で味が変わる？日本酒の温度帯による味覚の変化を徹底比較

細かく分類するとかなり分かれるようですが、基本はこの3つの温度帯でいいようです。

冷酒：5-15℃
常温(冷や)：15-30℃
熱燗：30-60℃

温度によって基本的には味わいはこのように変化します。醇酒のタイプのお酒が熱燗に向いているようです。

要素	冷やす	温める
甘味	スッキリするが感じにくくなる	広がるがくどくなる
酸味	シャープになるが刺激が強くなる	やわらかくなるがぼやける
旨み	軽やかになるが感じにくくなる。	ふくらむが、くどくなる
飲み口	キリッとするが固く感じる	まろやかになるが締まりがなくなる
香り	爽やかになるが感じにくくなる	広がるがぼやける

僕はフルーティー系なのが好きなのもあってかやっぱり冷えてる方が好きです。冷や(常温)よりも冷酒の方が美味しいと思います。

辛口と甘口の見分け方！ラベルにある「日本酒度」と「酸度」の正しい読み方

好みの日本酒を探す目安となる項目に酸度と日本酒度というものがラベルに表記されていることがあります。(あくまで目安だそうです。)

日本酒度：日本酒が辛口か甘口かを見る目安
日本酒度プラス➡︎辛口(糖分が少ない)
日本酒度マイナス➡︎甘口(糖分が多い)

酸度：日本酒に含まれる酸の総量
酸度が高い➡︎味わいが濃厚
酸度が低い➡︎甘くて淡麗に　(※月桂冠HPより)

特定名称酒と普通酒の違いとは？美味しいお酒を見極めるための基礎知識

日本酒は特定名称酒と普通酒の二つに分かれます。
特定名称酒：国が定めたルールをクリアしたもの
普通酒：それ以外のもの

流通量としては普通酒が7割、特定名称酒が3割。手間とこだわりをかけて作られた特定名称酒の方が個性的なお酒が多く面白いお酒が多いとのことです。

特定名称酒を名乗るための基準は原料や添加物の規定がありますが細かいので今回は割愛して、おおまかに2つの区分で見ていきます。
・精米歩合　(吟醸・大吟醸などに関与)
・醸造アルコールの有無　(純米に関与)

吟醸酒や大吟醸酒の違いはここ！「精米歩合」が日本酒のすっきり感に与える影響

精米歩合とは米がどれだけ削られているかを表す数値です。米の表面を削ると雑味が消え透明感の高いすっきりした味わいになります。また精米歩合が特定名称酒の区分の1つの大きな要素となります(下記の表)。

精米歩合の意味としては以下のようになります。
精米歩合40%➡︎米の60％を削っている(残りは40%)
精米歩合70%➡︎米の30％を削っている(残りは70%)
この二つを比較すると、精米歩合が低いのは40％、精米歩合が高いのは70％となります。

味の傾向としては
精米歩合が低い➡︎すっきりして繊細な味(雑味が減る)
精米歩合が高い➡︎複雑な味わい(雑味や旨みが残る)

精米歩合	特定名称酒
規定なし	・純米酒
70％以下	・本醸造酒
60％以下	・吟醸酒 ・純米吟醸酒 ※(特別本醸造酒、特別純米酒)
50％以下	・大吟醸酒 ・純米大吟醸酒

純米酒とアルコール添加酒はどう違う？醸造用アルコールの目的と選び方

先ほどの表で「純米」とついているお酒は、原料が米と米麹のみになります。ほかの純米とついていないお酒には醸造用アルコールが添加されています。
醸造用アルコールを添加する目的は2つあるようです。
・すっきりした味わいにする
・香りを引き立たせる

好みの日本酒を選ぶ基準としてはこんな感じみたいです。(あくまで目安ですが)
純米タイプ(添加なし)➡︎米そのものの甘味や旨みを感じたい
本醸造タイプ(添加あり)➡︎すっきりしていて香りのいいお酒がすき

お米だけじゃない？日本酒の味を決定づける「酵母」と「水」の科学

日本酒の味の決定要因は米と酵母と水。そして酵母と水は米以上に味への影響力があるとのことです。

香りの決め手は「酵母」にあり！協会酵母や蔵付き酵母が作る味の違い

酵母にはこのようなものがあります。
・日本酒醸造協会が培養している酵母(協会7号、協会9号など)
・各県が独自に開発している酵母(アルプス酵母、しずおか酵母など)
・蔵に住み着いている自然界の酵母(蔵付き酵母)

酵母だけを変えた状態で日本酒を醸造すると、それだけで味に違いがあるようです。一度酵母の飲み比べもしてみたいものですね。

ミネラルが発酵を変える？硬水（灘の男酒）と軟水（伏見の女酒）の比較

水はミネラルの含有量によって発酵力に大きな影響を与えます。
硬水：辛口(ミネラルが多く発酵力が強くなり辛口に)
軟水：甘口(ミネラルが少なく発酵力が弱いため甘口に)

地酒の特色を表した言葉に「灘の男酒、伏見の女酒」というものがあります。男酒が辛口で女酒が甘口です。

灘は硬水、伏見は軟水のため味わいに違いが出てきます。また水の違い以外にも灘の酒は江戸に送られていたので江戸の人の嗜好に合わせて辛く、伏見は京料理に合わせて甘口に作っていたという背景もあるそうです。

さらに発酵に寄与する因子として気温も関係してくるようです。
東日本：すっきりしたお酒(寒冷で発酵が緩やか、酸が少なくすっきり)
西日本：濃厚なお酒(気温が高く発酵が進み、熟成しやすい)

おさらい！初心者でも迷わない「日本酒の味を決める7つの要素」まとめ

・酵母
　➡︎お酒の香りと味の方向性を大きく決定づける。

・水の硬度
　➡︎ミネラルが多い硬水は発酵が進み辛口に、少ない軟水は発酵が緩やかで甘口に。

・精米歩合(特定名称酒に関与)
　➡︎お米を削るほど雑味が消えてすっきりに、残すほど複雑で旨みのある味に。

・醸造アルコール(特定名称酒に関与)
　➡︎ 無添加（純米）は米本来の旨み、添加あり（本醸造など）は香りとすっきり感が出る。

・温度帯
　➡︎甘味や香りの感じ方が物理的に変化する。

・日本酒度と酸度
　➡︎糖分の多さ（甘辛）と、酸の総量（味の濃淡）のバランスでベースが決まる。

・気温
　➡︎寒冷地は発酵が緩やかですっきり、温暖地は発酵が進み濃厚に。

おわりに

日本酒はいろいろな種類があって飲み比べるだけでも楽しいですが、味に関与する要素などを知っていると楽しさも倍増です。

灘の男酒、伏見の女酒の由来や経緯も知れて面白かったです。土地(水の硬度)の影響だけでなく江戸で消費するのに合わせて辛口になるように作っていたのは言われてみれば確かにそうなるか、といった視点でした。

うんちくおじさんにならないように気をつけながら日本酒を楽しんでいきたいと思います。

それでは。どうもよしなに。

参考資料

https://www.gekkeikan.co.jp/enjoy/qa/sake/sake05.html
月桂冠　「日本酒度」「酸度」「アミノ酸度」とは何を表す数値ですか？

https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2030931899.pdf
醸造用水に含まれる微量元素の発酵経過に与える影響

https://www.nadagogo.ne.jp/heritage/
「伊丹諸白」と「灘の生一本」